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La constellation des blancs
La Maison produit l’équivalent d’un domaine de 40 hectares, les vins blancs représentant un tiers de la production. De petites cuvées cousues main travaillées sur plusieurs lignes créatives : vins vinifiés sans soufre, vins biologiques, des vins blancs sur des terroirs de rouges, ou encore de subtiles variations au sein d’un même finage, ou encore des aligotés élevés en fût de chêne. Le respect de la personnalité des terroirs et de la vendange oblige toujours à travailler au seuil limite de risque en privilégiant des petits rendements et une vinification minimaliste. - Vendanges manuelles en caisses percées de 20 kg - Tri manuel à réception - Pressurage pneumatique long qui respecte l’intégrité des grumes - Des cuves inox thermorégulées de 10 et 100 hl - Pas de foulage, le but étant de protéger au maximum les baies de l’oxydation - Refroidissement du moût à 12°C - Entonnage direct, sans débourbage - Fermentation alcoolique en fût de chêne plusieurs mois Les vins vont vivre un élevage long entre 16 et 18 mois, soit deux hivers en cave dans des demi-muids (450 litres) dont 1/3 neufs. Ces grands contenants permettent de minimiser l’influence du bois et de ne pas « alourdir » les vins. Les plus impatients, Macon-Igé, Pouilly-Fuissé et Bourgogne Les Ursulines restent moins longtemps. Durant l’élevage, ni soutirage ni bâtonnage afin de ne pas apporter de « gras ». « Les vins doivent évoluer lentement et longtemps dans une atmosphère réductrice qui est protectrice ». Des chauffes moyennes à longues à basse température des fûts évitent l’excès de notes vanillées et torréfiées au profit d'une plus belle minéralité. Dernière étape avant la mise en bouteille, un mois en cuve inox affine le caractère. Des vins purs, frais, élégants, reflétant fidèlement chaque terroir avec un grand potentiel de garde. Bourgogne Les Ursulines Corpulent, généreux. « C’est l’un des vins le plus important de la gamme car il ouvre la dégustation, il est donc essentiel qu'il reflète le style tout en élégance et pureté du fruit. » Son élevage est digne des plus grands. Bourgogne Chardonnay Nature d’Ursulines Pas d’ajout de soufre pendant la vinification. Bourgogne Aligoté BIO Vif et joyeux. Bourgogne Aligoté Les Moutots Il réveille les poissons et les fruits de mer. Bourgogne Aligoté La Corvée Aux Moines Un aligoté qui « chardonne ». Un vin de gastronomie Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits BIO Saint-Aubin 1er cru En Remilly Mâcon-Igé Château London Un chardonnay muscaté, rarissime en Bourgogne. Des blancs sur des terroirs de rouges Nuits-Saint-Georges 1er cru Les Terres Blanches Des pépitesUne vinification sans artifices pour « ne rien ajouter au vin, ne rien lui enlever. »
Un élevage en fûts de grande contenance pour un boisé plus harmonieux
La collection
